Шоколадний ганаш: рецепт під мастику

Продукти, необхідні для приготування шоколадного ганаша

Щоб приготувати шоколадний ганаш, будуть потрібні наступні інгредієнти: 100 г гіркого шоколаду, 110 г вершків 33-35% жирності, 2 столові ложки цукрової пудри, 35 г вершкового масла.

Відео: Як зробити шоколадно-масляний ганаш під мастику

Це базовий рецепт шоколадного ганаша для приготування насиченого крему з гіркуватим присмаком. Щоб отримати солодкий варіант, можна використовувати молочний шоколад.

Можна готувати крем будь густоти, змінюючи пропорції продуктів. Густий ганаш використовують в якості глазурі. Крем дуже щільної консистенції застосовують в приготуванні трюфелів, з легкого ганаша готують шоколадний соус.

Приготування шоколадного ганаша

У невелику каструльку наливають вершки і додають в них цукрову пудру. На сильному вогні вершки доводять до кипіння, але не дозволяють їм кипіти. Каструлю потрібно негайно зняти з плити. У гарячі вершки додають шоколад, розламаний на невеликі шматочки. Тільки через 2-3 хвилини інгредієнти перемішують до однорідного стану. Після цього в каструлю кладуть вершкове масло і знову перемішують інгредієнти.

Виходить ганаш з характерним глянсовим блиском. Остиглий ганаш втрачає глянець і являє собою досить щільну масу, яку можна зберігати в холодильнику. При необхідності крем можна швидко розігріти.

Професійні нюанси приготування ганаша

Кондитери використовують декілька хитрощів, які дозволяють приготувати бездоганний шоколадний ганаш з однорідною консистенцією і ніжним смаком. Наприклад, замість цукрового піску в крем додають глюкозний сироп або натуральний мед. На відміну від них цукор легко кристалізується, приводячи до руйнування найніжнішої структури вершково-шоколадного крему.

Відео: Як вирівняти торт під мастику [5] Я - ТОРТодел!

Ні в якому разі не можна поєднувати холодні вершки з шоколадом, а потім нагрівати компоненти. Шоколад може легко згорнутися, і крем вийде зернистим. Велике значення має і спосіб помішування крему під час приготування. Використовується лопатка, якою масу зміщують від середини ємності до країв легкими коливальними рухами.

Коли ганаш готовий, в нього можна додати ароматизатори, наприклад, ром або лікер. Потім крем відправляють в холодильник. Цього часу вистачить, щоб ганаш схопився, але не став твердим. Крем збивають за допомогою міксера і використовують для прикраси тістечок, прослаіванія тортів, приготування цукерок і глазурі.