Домашній хліб на хмелевою заквасці

Як в медицині лікарі ставлять діагноз хворій людині, так і в області хлібопечення фахівці ставлять свого роду "діагнози" борошні, тесту, хліба. Раніше пекарі оцінювали якість хліба "на око", То.есть органолептичним методом, за допомогою органів почуттів на смак, на дотик і т.п. Зараз створені спеціальні прилади - по виду мудровані, а по суті дуже прості, для визначення вад і чеснот борошна, тіста і самого хліба. По-перше, якість хліба залежить від хлібопекарських якостей борошна: це влагопоглотітельной, газообразующая і Газоудержівающая здатність борошна. є поняття "сила" борошна, тобто здатність при замісі увібрати дуже багато води і дати пружне, міцне тісто. Для випікання хліба можна використовувати пшеничне борошно вищого і 1 сорту, житнє борошно, кукурудзяне, цельнозерновую, полб`яною / за кордоном це спельта /

 Смак хліба залежить у великій мірі і від якості води, вмісту в ній мінеральних солей. Але все частіше в магазинах ми зустрічаємо неїстівний хліб. Не останню роль в зниженні якості, смаку та аромату хліба грають і дріжджі. Вихід - використовувати натуральні закваски. Хмелева - одна з них.

12 столових ложок перемішаної хмелевой закваски заливаємо 500 мл доброї води, розмішуємо.
Додаємо 1 столову ложку цукру або меду / але це не обов`язково! /
Потім кілька / 7-8-9 столових ложок пшеничного борошна /. Замішуємо нашу опару
Накриваємо плівкою або пакетом і ставимо в тепле місце при температурі не вище 40 градусів. 
Ось така наша опара стала: 
Тепер настав час замісити основне тісто. Додаємо 2 столові ложки солі, можна і з гіркою, не бійтеся. Буде смачніше набагато, ніж недосолена хліб. Пам`ятаю, як бабуся зачерпувала жменю великої сірої солі і відправляла в миску.
Кухонна сіль служить в хлібопеченні і смаковою добавкою і покращувачів. На основі експериментальних даних встановлено, що кухонна сіль знижує вміст вільної води в тесті, а значить приводить до зменшення плинності і распливаемості тесту, до поліпшення газоутримуючої здатності. Виходить продукт більшого обсягу, з кращою структурою і хорошим м`якушем. Цікаво і те, що завдяки застосуванню солі хліб не тільки стає смачнішою, але і довше не черствіє.

Потім олiя / будь-, але вищого гатунку краще /, рафінована або нерафінована. Треба 6-8 столових ложок.

Відео: Хмелева закваска для домашнього хліба

Ну і тепер додаємо борошно - пшеничне і житнє в співвідношенні 4: 1 або 3: 1. Круговими рухами розмішуємо тісто, додаючи борошно ще і ще.

Повинен вийти ось такий колобок-

Відео: Закваска з хмелю для випічки домашнього бездріжджового хліба. рецепт 1

Присипте злегка борошном, накрийте миску з тестом пакетом або плівкою, поставте в тепле місце для підйому. У міських умови я ставила тісто в електродуховку на режим "підйом тесту". У сільському будинку влітку ставлю в баню, а в холодну пору, коли топиться піч, в одну з трьох пічних сушок.

Ось і тісто підійшло,

, подивіться, яке воно пористе:

Ось зараз його можна розкладати в форми, а також додавати все, що захочете - цибуля ріпчаста сушений або смажений в олії, родзинки, курагу, чорнослив, терту гарбуз або морква, насіння, горіхи, насіння льону і т.д. Форми годі й змащувати маслом, необхідно тільки обсипати висівками.

Тестом заповнюємо 2/3 форми. Якщо вам треба високий хліб з великою кількістю м`якушки, то форма повинна бути з високими бортикам. У моїй родині чомусь люблять корочку, тому я печу в старій сковорідці, м`якушки виходить мало, що і потрібно. Але і в прямокутній формі теж печу.

Тут я трохи переклала тесту, так краще не робити. А в сковороді - в самий раз.

Ставимо в нагріту піч. Я печу в частіше в простій і маленькій електродуховці "DeLonghy", Так як весь процес я бачу через віконце. Пічна духовка не дозволяє цього зробити. Посуд для випічки за розмірами теж підходить для цієї духовки. Не судіть строго, адже тут справді сільські умови. Скляна панель духовки виявилася не зовсім герметичній, тому між стеклами утворюються патьоки, але розкручувати щоразу означає позбутися незабаром приладу. ОТЖЕ, СТАВИМО форми в духовку при температурі 170 градусів на 50-60 хвилин. Найкраще на режим "конвекція", При відсутності оного просто в духовку.

Виймаємо хліб на полотняну серветку, ставимо на якусь грати, накриваємо рушником або серветкою. Поки хліб коштує, він теж готується. Чи не кидайтеся відразу пробувати, повірте, трохи теплий, а не гарячий, він і смачніше і корисніше. 

А ось і другий приспів:

Гарячий хліб, щоб його верхівка блищала, можете змазати яєчним білком, але смак його від цього краще не стане. Якщо будете використовувати цельнозерновую борошно, то ваше виріб не матиме таку хрустку скоринку, як хліб зі звичайного борошна. Хліб з цільнозерновий борошна буде схожий на хліб з житнього, навіть колір буде сірий. Тому експериментуйте обережно! Нехай мене пробачать дієтологи, скажу крамольну річ. Я НЕ ПОМІТИЛА РІЗНИЦІ між смаком хліба з полб`яною, спельтовой і цільнозерновий борошном. Все-таки оптимальне поєднання пшеничного і житнього 4 до 1. Для тих, хто дуже любить чорний хліб, доведеться купити солод. Його велике розмаїття. 
Зверніть увагу на спосіб використання! На пакетах злукавили, солод треба заварювати, а не сипати в муку!
1 столову ложку солоду залити 300 мл окропу і залишити до охолодження. Потім долити 50 мл теплої води. Вміст в охолодженому вигляді можна додати у воду при замішуванні тіста, просто замініть їм таку ж кількість води.
У місті я замішую тісто у великій скляній мисці в формі усіченого конуса, купила її в IKEA. Ставлю в духовку на режим "підйом тесту", Яка не передбачає нагрів вище 40 градусів. Тут же, в сільських умовах, які мене, до речі кажучи, жодним чином
не напружують, я змушена шукати способи для полегшення своєї праці. Тісто замішую в округлої мисці з харчового пластику, тому що цей матеріал теплий сам по собі. Опару ставлю на ніч, а вранці замішую тісто, потім години через 2-3 тісто перекладаю в форми, а через годину печу. Якщо ви відчули хоч найменші кислі нотки в ароматі закваски, краще зробіть нову. Бажаю успіхів в хлібопеченні!