Як збити білки з цукром

Перед збивання яйця слід охолодити. Тримайте їх у холодильнику до моменту приготування. Не завадить поставити в холодне місце і посуд для збивання - так процес піде швидше, а піна буде міцнішою.

Акуратно розбивайте яйця по одному над окремою чашкою. Не допускайте попадання жовтка, інакше білок не буде пишним. Випадково потрапили в чашку шматочки шкаралупи витягніть куточком паперового рушника.

Знайдіть відповідну ємність для збивання. Посуд має бути сухою і абсолютно чистою, не містить слідів жиру. Вибирайте досить глибоку миску або каструльку - в процесі збивання маса збільшиться в кілька разів.

Вилийте білки в ємність. Збивайте масу дротовим віночком, роблячи рівномірні руху в одному напрямку. Коли маса почне збільшуватися в об`ємі і бульбашки піни стануть дрібними, починайте невеликими порціями додавати в нього цукор або попередньо просіяне цукрову пудру. В кінці збивання додайте трохи лимонної кислоти або кілька крапель лимонного соку, щоб крем став пластичним.

Правильно збиті білки представляють собою пишну і досить щільну піну, що утворить стійкі "піки". Якщо через 10 хвилин після початку збивання вам не вдається домогтися високої піни, помістіть ємність з білками в каструльку з холодною водою і продовжуйте роботу. Не додавайте цукор в недостатньо піднялася масу, інакше вам не вдасться довести її до необхідної пишності. З готових білків можна зварити меренги або приготувати тістечка-безе.

Для промазки коржів і начинки для вафель і тістечок приготуйте заварний білковий крем. Зваріть густий сироп з половини склянки води і 8 столових ложок цукру. В окремому посуді збийте білки в щільну високу піну. Не припиняючи збивання, тонкою цівкою влийте в масу гарячий цукровий сироп. Постійно перемішуйте крем віночком, здійснюючи їм плавні кругові рухи.

Після заварки додайте в суміш краплю лимонної кислоти. Якщо необхідно, крем можна тонувати натуральними або штучними барвниками та додати ароматизатори - наприклад, ванілін. Ретельно перемішайте масу віночком. Крем потрібно використовувати відразу ж після приготування. Збиті білки - швидкопсувний продукт, який не підлягає довгому зберіганню.