Бісквітне тісто
Бісквітні вироби характеризуються легкістю, м`якістю і пишністю, що обумовлено технологією приготування тіста. Бісквіт має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку.
Зміст
Для тортів, тістечок, рулетів і ін. Бісквітне тісто використовується досить часто. Це обумовлено, перш за все, легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, варення і т.д. І хоча компоненти, що входять до рецептури, одні і ті ж - цукор, яйця і борошно, але завдяки різним їх сполученням і різноманітним способам підготовки продуктів і оформлення можна отримати різні вироби за умови точного виконання вказівок.
Бісквітне тісто (основний рецепт)
- 3/4 склянки борошна вищого сорту;
- 1 столова ложка крохмалю;
- 1 склянка цукру;
- 6 сирих яєць.
Особливості технології приготування бісквітного тіста такі: швидке збивання цукрово-яєчної маси, миттєвий заміс тіста, дуже швидке (протягом 15 с) його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
1-й спосіб
Яйця потрібно збивати з цукром до збільшення маси в об`ємі в 2,5-3 рази. У збиту масу всипати борошно, змішане з крохмалем, і швидко замісити тісто. Готове тісто швидко розлити в форми, заповнюючи їх на три чверті обсягу, так як при випічці тісто збільшується в об`ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми необхідно відразу ж поставити в духовку. Випікати бісквіт при помірній температурі (180-200 ° С).
При більш високій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолодження такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, так як при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10-15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці.
Щоб визначити готовність вироби, потрібно проколоти його дерев`яною голкою в зонах загального користування: якщо голка суха, бісквіт готовий.
Щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм`якшеним маслом і обсипати борошном або застелити папером, яка збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб аркуш паперу було легше відокремити від випеченого бісквіта, під папір на кілька хвилин можна покласти вологу серветку або рушник.
Для випічки бісквітів можна використовувати круглі, овальні, фігурні і прямокутні форми.
Після охолодження бісквіт потрібно просочити сиропом, перешарувати кремом або іншими начинками.
2-й спосіб
Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити міксером і, не припиняючи збивання, додати по одному жовтки, потім всипати борошно з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, повітряне бісквітне тісто. Швидко вилити тісто у форму, рясно змащену розм`якшеним вершковим маслом і обсипану борошном. Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при температурі 180-200 ° С 45-60 хв.
Форму з випеченим бісквітом покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати цукрового піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити на подушці остигати. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря, добре зберігає структуру.
За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад з додаванням порошку какао.
Бісквіт з какао
- 2/3 склянки борошна;
- 1 склянка цукру;
- 6 яєць;
- 2 1/2 столової ложки какао-порошку;
- 1 столова ложка картопляного крохмалю.
Бісквітне тісто приготувати по основній рецептурі. Перед тим, як замішувати тісто, перемішати борошно, какао-порошок і крохмаль.
Шляхом поєднання основного світлого бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.
бісквіт буше
- 1 1/4 склянки борошна;
- 1 склянка цукру;
- 10 яєць.
Жовтки відокремити від білків і збити з цукром до збільшення маси в об`ємі приблизно в 2 рази і до повного розчинення кристалів цукру, додати борошно, замісити тісто. Замішуючи тісто, ввести в нього окремо збиті білки. Тісто має бути легким і пишним.
Готове тісто відразу ж відформувати. Для формування рекомендується використовувати спеціальний кондитерський мішок з металевим наконечником. Тісто відсадити на покрите папером металевий лист. Папір має бути шереховатой, оскільки на гладкому папері тісто розтікається і випечені вироби вийдуть плоскими, непривабливими.
Слід пам`ятати, що білки збиваються швидше, ніж жовтки з цукром: тому спочатку потрібно збивати жовтки. Збиті білки не повинні довго стояти, інакше пухирці повітря швидко зруйнуються і повітряна білкова маса осяде. У білках не повинно бути навіть слідів жовтка, що знижує пенообразующую здатність білка. Чим швидше замішується і формується тісто, тим вище за якістю буде готовий бісквіт.
Бісквіт з мигдалем
- 5 яєць;
- 125 г цукру;
- 100 г борошна;
- 30 г дрібно нарубаного мигдалю.
Білки відокремити від жовтків. Білки збити з цукром в стійку піну і, не припиняючи збивання, поступово ввести по одному жовтку, потім всипати борошно, попередньо змішану з дрібно посічений мигдалем, і швидко замісити тісто. Бісквітне тісто можна використовувати для різних цілей. Наприклад, тісто можна вилити в підготовлену форму, спекти і використовувати для торта. Або: покласти бісквітне тісто в кондитерський мішок з круглою гладкою трубочкою і відсадити на лист, застелений шорстким папером, у вигляді круглих або овальних булочок. Спекти при температурі 180 ° С. Охолодити, відокремити від паперу, просочити сиропом, покрити шоколадною глазур`ю.
Бісквіт з волоськими горіхами
- 5 яєць;
- 125 г цукру;
- 100 г борошна;
- 50 г дрібно нарізану ядер волоських горіхів.
Тісто приготувати також, як зазначено в попередньому рецепті, але борошно змішати з волоськими гріхами.
Джерело: книга “Секрети домашнього кондитера” Л. Ляховської