Фруктові десерти

Зізнайтеся, ви теж з нетерпінням чекаєте початку фруктового сезону, коли у продажу нарешті з`являються місцеві яблука, груші, вишні, сливи, а десь і інжир, персики з абрикосами ... У вашій родині теж перші кілька кілограмів фруктів з`їдаються відразу ж, а потім ви робите всілякі фруктові десерти: печете пироги і варіть компоти? А коли і вони набридають, але фруктів все ще багато, і вони, що найприкріше, стають дуже дешевими або починають псуватися на дачі, єдиний спосіб їх "утилізації" - це заморозка і варення? Давайте в цьому році серйозно підготуємося до сезону фруктів і скористаємося дарами природи по максимуму. Для цього потрібно підібрати кілька цікавих ідей і рецептів і тримати їх напоготові, адже літо так швидко проходить. "кулінарний Едем" вже склав невелику добірку оригінальних фруктових десертів, які допоможуть прилаштувати надлишки фруктів, коли їх стає багато.

Почнемо, мабуть, з яблук - найпоширенішого російського фрукта. За ідеями підемо до знаменитого дослідника російської кухні - Вільяму Похльобкіна і автору "кулінарної біблії" кінця 19 століття - Олені Молоховец. У Похлебкина ми знайшли цілих три оригінальних, але дуже простих фруктових десерту з яблук, причому, один з них (російське солодке) розроблений особисто автором і ніде більше не зустрічається, що досить несправедливо. Судіть самі:

пастила коломенська

Відео: Американський парфе. Смачний і ніжний десерт

Антонівські яблука спекти до відділення шкірки від м`якоті і перетворення м`якоті в пюре. Протерти, видалити шкірку, насіння і т.п. На кожну склянку пюре покласти мінімум одну столову ложку меду, перемішати, подавати гарячим на десерт. Можна також злегка запекти в духовці (3-5 хвилин).

Відео: Фруктові десерти на вугіллі - Кращі поради «Все буде добре»

пастила Більовська

Пюре з печених антонівських яблук змішується зі збитими білками і цукровою пудрою, заливається в паперово-марлеві форми, сушиться в печі і обвалюється в цукровій пудрі, обсихая на повітрі (в решеті).

російське солодке

Складові:
3-4 антонівських яблука,
3-4 ст.л. цукрового піску,
0,5 склянки топленого молока,
4-5 штук чорносливу (не обов`язково).

приготування:
Яблука очистіть від шкірки і насіння, наріжте часточками, посипте цукром і разом з чорносливом запечіть у фользі або в формі до розм`якшення. Перемішайте гаряче пюре, розкладіть по піалах і залийте невеликою кількістю топленого молока, не перемішуючи. Їжте гарячим.

Здавалося б, в печених яблуках немає нічого особливого, чому це голосно називається авторським рецептом? Є один момент. У російській кухні, та й взагалі у всіх кухнях світу існує заборона на змішування кислого і молочного. Думаю, не варто пояснювати, чому. А Похльобкін проте наполегливо радить змішувати антонівські яблука з молоком. І ось чому це вмотивовано: "печені антонівські яблука (і тільки вони!) хоч і залишаються кислі на смак, але володіють величезним вмістом пектинів, тобто природного клею, який при варінні (випічці) яблук без води пов`язує яблучну кислоту, тримає її в стані желе. З іншого боку, пряжене і до того ж жирне (4-6%) молоко також позбавлено можливості активно взаємодіяти з яблучною кислотою, тим більше що та пов`язана, крім пектинів, ще й додається нами цукром (його треба класти більше!). Таким чином, в страві ніякого скисання, створаживания продуктів не відбудеться: ми встигнемо його з`їсти до цього. Поєднання ж кисло-солодкого і молочно-вершково-прісного смаку виявляється надзвичайно тонким, вишуканим, рідкісним і приємним."

У книзі Молоховец десертів з яблуками присвячено з десяток сторінок. Є відносно прості:

Пудинг з яблук

Складові:
1 стакан тертих яблук,
0,5 склянки яєць,
0,75 склянки цукру,
0,5 склянки густих вершків,
0,5 склянки товчених сухарів,
0,25 склянки розігрітого масла.

приготування:
Змішати всі гарненько, влити в форму і поставити в піч.

Відео: Фруктові десерти || FOOD TV

Є страви складніше:

Зефір яблучний

Складові:
5-6 яблук,
0,5 склянки цукру,
2 білки,
0,5 лимона.

приготування:
Яблука спекти, протерти крізь сито, покласти білки і цукор, заважати ложкою в холодному місці, поки не побіліє і загусне так, щоб ложка трималася сторч. Вичавити сік з лимона, скласти на блюдо, охолодити, подавати з бісквітами, безе або варенням.

Але більша частина - це вигадливі рецепти, які потребують часу і досвіду. Чого варті, наприклад, яблука, смажені в клярі.

Складові:
500 г великих яблук,
0,5 лимона,
1 ст.л. рому,
0,75 склянки цукру,
0,5 ч.л. кориці,
1,25 склянки фритюру (0,65 склянки жиру і 0,6 склянки олії),
1 ч.л. горілки.
1 стакан клярі (в жовтки, відокремлені від білків, покласти цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішати, додати молоко, збиті в густу піну білки і акуратно розмішати).

приготування:
Яблука очистити від серцевини і шкірки, обтерти лимоном, нарізати скибочками, скласти на тарілку, окропити ромом, посипати половиною цукру, обережно перемішати, накрити тарілкою, дати постояти.

Розжарити фритюр, додати ложку горілки, щоб жир менше вбирався в тісто. Брати виделкою кожну скибочку яблука, вмочати його в кляр, опускати у фритюр. Коли підрум`яниться, виймати шумівкою на сито, на пропускний папір, потримати кілька хвилин, перевернути на іншу сторону, на інше сито. Через 10 хвилин, коли обсохнуть, скласти на блюдо, посипати цукром, змішаним з корицею, поставити на 10-15 хвилин в духову піч, щоб вкрилися блискучою скоринкою.

Рецепт, безумовно, складний для домашнього використання, але якщо потрібно пригостити і здивувати гостей на дачі, він підійде як не можна краще. По-перше, витрати на продукти мінімальні, а по-друге, гості можуть самі готувати собі фруктовий десерт за принципом фондю, тільки дайте їм кляр, фритюр, яблука та інші фрукти або навіть овочі, щоб було поле для експериментів.

Російська кухня не дуже багата фруктовими десертами, чого не скажеш про кухню української. Ось де роздолля ласунам! Спробуємо для початку приготувати найпростіший млинцевий пиріг з фруктами

Складові:
10-15 готових млинців,
5-6 яблук (або груш, персиків, слив),
80-100 г вершкового масла,
50 г цукру,
2 ст.л. мелених сухарів.

Відео: Шоколадно-фруктовий десерт.Супер простий і смачний десерт. Швидкий рецепт.

приготування:
Фрукти очистити, нарізати скибочками. Форму для запікання змастити маслом, посипати сухарями, викласти млинці, чергуючи з фруктами. Верхній шар - млинцевий. Обсипати сухарями і цукром і запекти в духовці.

Для просунутих кулінарів є рецепт складніше:

Капама з фруктами

Складові:
4 склянки пшеничного борошна,
2 яйця,
3 ст.л. теплої води,
5-6 яблук,
100 г черешні або вишні,
100 г слив,
100 г цукру,
100 г родзинок,
1 ч.л. кориці,
1 ст.л. соняшникової олії.

приготування:
Замісити тісто щільне з борошна, яєць і води. Яблука очистити і нарізати тонкими пластинками, сливу, вишню і черешню звільнити від кісточок, розрізати на половинки, родзинки залити окропом на кілька секунд. Перемішати фрукти з цукром і корицею. Тісто розкачати, змастити маслом, викласти начинку, згорнути рулетом за допомогою серветки, покласти на змащене маслом деко і випікати 45 хвилин.

Хочеться гламуру? Звернемося до кухонь Середземномор`я, де до фруктових десертів ставлення особливе - фрукти не подрібнюють і не змішують з тестом, а намагаються по можливості зберегти їх зовнішній вигляд і смак, трохи підкресливши їх за допомогою прянощів, цукру, меду, сиру.

пряні груші

Складові:
4-5 твердих груш,
Сік 1 лимона,
30 г вершкового масла,
3 ст.л. меду,
5 зерен кардамону,
1-2 палички кориці,
0,5 ч.л. кмину.

приготування:
Розігріти духовку до 220 ° С. Змішати в соуснику лимонний сік, мед і масло з прянощами, потримати на слабкому вогні 10-15 хвилин, поки аромат прянощів не підсилили. Груші очистити, розрізати навпіл, укласти в посуд для запікання зрізом вниз, полити соусом і запікати 15-20 хвилин. В середині приготування полити соком, що виділився. Подавати гарячими.

Персики, запечені з сиром

Складові:
5-6 свіжих персиків,
50 г мигдального печива або тертого мигдалю,
200 г м`якого несолоного сиру,
1 ст.л. цукру.

приготування:
Половинки персиків без кісточок викласти зрізом вгору в форму, посипати крихтами печива або мигдалем, зверху викласти по ложці сиру. Розігріти гриль і поставити під нього форму з персиками на 5 хвилин, поки верх не зарум`яниться. Потім посипати цукром, додати вогонь і запікати ще 2-3 хвилини, поки цукор не закарамелізуется.

Схожим чином можна вчинити і зі свіжим інжиром, якщо раптом набридло є його просто так.

медовий інжир

Складові:
12-15 ягід інжиру,
2 ст.л. світлого меду,
2 ст.л. кедрових горіхів,
100 г сиру маскарпоне.

приготування:
Розігрійте духовку до 180 ° С. У ягодах інжиру зробіть хрестоподібні надрізи з боку стебла, щоб вони відкривалися, як квітка. Викладіть ягоди в форму так, щоб вони розташовувалися вертикально, полийте медом і поставте в духовку на 10 хвилин. в цей час на сковороді обсмажте кедрові горіхи до золотистого кольору. Викладіть інжир на тарілки, посипте горіхами, покладіть в кожну порцію по чайній ложці маскарпоне.

І "на десерт" - фруктовий десерт від Джеймі Олівера

Грушевий тарт татен

Інгредієнти (на 4 порції):
3 тверді груші,
100 г цукру,
1 стручок ванілі,
20 г вершкового масла,
0,5 лимона,
1 ч.л. меленого імбиру,
50 г пластівців мигдалю,
1 яйце,
1 ч.л. молока,
гілочка чебрецю,
250 г готового листкового тіста.

приготування:
У сковороді з товстим дном або у формі для запікання змішайте 100 мл води, цукор і насіння ванілі, доведіть до кипіння і уварити сироп до темного кольору, не помішуючи, щоб цукор не кристалізувався. Груші очистіть, видаліть серцевину, натріть лимоном, кожну розрізати на 6 часточок, укладіть в сироп і обваляйте так, щоб він покрив все груші. Додайте масло і продовжуйте томити на слабкому вогні ще 5 хвилин. Посипте імбиром і мигдалем.

Тісто розкачати до товщини 3-4 мм і виріжте коло розміром трохи більше сковороди. Викладіть тісто зверху на груші, подоткніте краю і змастіть льезоном (сумішшю яйця і молока). Поставте сковороду в духовку, розігріту до 190 ° С, на 20 хвилин. Коли тісто зарум`яниться, вийміть і трохи остудіть. Накрийте пиріг плоскою тарілкою і обережно переверніть, використовуючи прихватку. Посипте пиріг листочками чебрецю і подавайте відразу ж. Дуже смачно з густими збитими вершками.

Замість груш в цьому рецепті можна використовувати яблука або інші фрукти, можна експериментувати з прянощами. Цей пиріг хороший ще й тим, що його можна швидко приготувати: зібрати інгредієнти заздалегідь і тримати в холодильнику.

Сподіваємося, що цього літа і восени корисні і смачні фруктові десерти стануть частими гостями на вашому столі.

Ольга Бородіна