Як приготувати шоколад

Компанії, що виробляють шоколад, вкладають мільйони доларів в інструменти і механізми, здатні переробити гіркі какао-боби в смачні плитки шоколаду. Трохи зусиль, і ви можете перетворити свою кухню в шоколадну фабрику. Ось, як це можна зробити!

складові

Метод з використанням какао-бобів (для досвідчених кулінарів)
  • Какао-боби (для початку 0,5 кг)
  • Ви можете купити подрібнені какао-боби і пропустіть1 і 2 кроки
  • Какао-масло
  • Знежирене сухе молоко
  • цукор
  • лецитин
  • 1 стручок ванілі (не обов`язково)

    • Пропорції приблизні. Дивіться крок 5 для більш докладної інформації.

    Метод з використанням какао-порошку (для початківців)

    • 2 чашки (220 г) какао-порошку
    • 3/4 чашки (170 г) вершкового масла, розм`якшеного при кімнатній температурі
    • 1/2 чашки (100 г) цукру
    • 2/3 чашки (150 мл) молока кімнатної температури
    • 1/4 чайної ложки солі (за бажанням)
    • 1/4 чашки (30 г) цукрової пудри
    • 1 чашка (235 мл) води

    кроки

    Метод 1 з 2: бобів
    Зображення з назвою Roasted cocoa beans
    1
    Обсмажте какао-боби. Обжарка поліпшить смакові якості шоколаду, полегшить процес подрібнення, а також, стерилізує боби. Що необхідно знати:
    • Покладіть боби в один шар на папір для випічки. Обсмажуйте приблизно 18 хвилин в попередньо розігрітій духовці при 120 C. Боби готові, коли вони починають тріскатися і на смак нагадують шоколад (перед тим, як спробувати, дайте їм охолонути!).
    • Загалом, ви можете почати обсмажування при високій температурі, а потім поступово її знижувати. Дістаньте боби, коли вони почнуть тріскатися (стежте, щоб вони не пригоріли). Обжарку можна робити в духовці або за допомогою спеціальної жаровні. Температура і тривалість обсмажування залежать від кількості бобів, але приблизно вона повинна зайняти 5-35 хвилин при 120-160 C.
    • Якщо ви плануєте смажити боби в великих кількостях, можливо, ви захочете придбати спеціальний барабан, який встановлюється над газовим грилем.
    • Прочитайте також Поради і Попередження в кінці статті.
  • Зображення з назвою Roasted cocoa beans 1a
    2
    Роздробити боби. Після обсмажування боби необхідно роздрібнити і просіяти. Таким чином віддаляється лушпиння.
  • Якщо у вас невелика кількість бобів, роздробити їх молотком і видаліть лушпиння (яка при правильній обсмажуванні повинна добре відставати) руками.
  • Для великої кількості бобів використовуйте грубу (наприклад, Корона) млин або придбайте спеціальну млин для бобів (не використовуйте м`ясорубку).
  • Зображення з назвою Cocoa Beans in Granada, Nicaragua
    3
    Просійте подрібнені какао-боби. Після того, як ви роздрібнили боби, необхідно позбутися від лушпиння. Візьміть боби в руки і обережно обдуйте їх феном або невеликим пилососом, поки не позбудетеся від всієї лушпиння.
  • Зображення з назвою DR Nov 2008
    4
    Подрібніть подрібнені какао-боби в кашку. Для цього вам знадобиться сильне обладнання. Кухонні комбайни, Віта-Мікс, кавомолки (жорнові і з ножами), м`ясорубки (ручні і електричні), ступа з товкачем і більшість соковижималок не впораються з цим завданням. Вам доведеться попрацювати, щоб знайти відповідний прилад.
  • Багатьом виробникам домашнього шоколаду подобається соковижималка Чемпіон .. Завантажуйте подрібнені боби в соковижималку обережно, без тиску, так як мотор може перегрітися. Терте какао вийде разом з лушпинням через носик соковижималки. Повторюйте процедуру до тих пір, поки через носик не виходитиме тільки лушпиння.
  • 5
    Відміряйте необхідну кількість інших інгредієнтів. Зважте кашку, що вийшла какао на кухонних вагах. Від цього ви будете відштовхуватися при визначенні кількості інших інгредієнтів. Якщо у вас немає кухонних ваг, визначте пропорції на око. Вам знадобиться:
  • Какао-масло: до 20% від тертого какао
  • Цукор: від 15-20% (гіркий) до 75-80% (дуже солодкий молочний шоколад)
  • Знежирене сухе молоко: така ж кількість, як і тертих какао-бобів або трохи менше
  • Ваніль (необов`язково): Розламайте стручок і потримайте його в тертих бобах близько години
  • 6
    Проведіть конширування і рафінування шоколаду. Коншированіє покращує смакові якості, запах і текстуру шоколаду, а рафінування зменшує кількість твердих частинок какао-бобів і кристалізацію цукру. Процедури можна проводити одночасно з допомогою мокрої млини (хороших результатів можна досягти з млинами Spectra 10 Melanger і Stone Chocolate Melanger). Процес залежить від того, який саме прилад ви будете використовувати. Нижче надані рекомендації для використання Spectra 10 Melanger:

    Зображення з назвою Santhaend_779
  • Розтопіть шоколад і какао-масло в духовці до приблизно 50 C.
  • З`єднайте масу з знежиреним сухим молоком, цукром і лецитином.
  • Залийте шоколад в млин і періодично обдувається його феном по 2-3 хвилини, щоб він не затвердів протягом першої години (до тих пір, поки тертя млина не буде підтримувати шоколад в рідкому вигляді без додаткового тепла).
  • Рафінування має тривати не менше 10 годин і не більше 36 годин, поки маса не досягне м`якою і збалансованої консистенції. Чи не рафінуються шоколад занадто довго, так як він може стати гумовим.
  • Щоб відпочити від рафінування (наприклад, вночі), вимкніть млин, поставте накриту миску в попередньо нагріту до 65 C, але виключену, духовку і залиште на ніч. Шоколад не повинен застигнути, але якщо це відбудеться, зніміть кришку, нагрійте духовку до 65-80 C і почекайте, поки шоколад не розтане (стежте, щоб миска теж не розтанула).
  • 7
    Створіть текстуру шоколаду. Це найскладніша частина процесу, яка робить шоколад лискучим і досить твердим. Шоколад не повинен бути матовим і легко танути. Позитивна сторона цієї процедури в тому, що її можна повторювати нескінченно і шоколад цим не зіпсуєш. Головне, не дозволяти волозі потрапити в шоколад.

  • Акуратно розтопіть шоколад. Ви можете зробити це в духовці або, якщо у вас велика кількість шоколаду, використовуйте дві конфорки на плиті. Весь час помішуйте шоколад, щоб він не пригоріла. Розтопіть не менше 680g шоколаду, так як меншій кількості важко надати текстуру.

    Зображення з назвою Temper2_415
  • Коли шоколад нагріється до температури 45-50 C, помістіть його в суху, прохолодну миску і помішуйте, поки його температура не впаде до приблизно 38 C. Використовуйте термометр для солодощів, щоб заміряти температуру. Підтримуйте температуру шоколаду в мисці, поки ви обробляєте шоколад поза миски.
  • Вилийте приблизно одну третину вмісту миски на тверду НЕ пористу стільницю або іншу поверхню (найкраще підійде граніт або мармур). Розмажте шоколад лопаткою і зберіть його разом.

    Зображення з назвою Temper4_692
  • Продовжуйте, поки шоколад не охолоне приблизно до 30 C, що займе близько 10-15 хвилин. Маса повинна бути щільною і клейкою.
  • Додайте трохи шоколаду з миски, який повинен бути близько 38 C і продовжите процес.

    Зображення з назвою Temper5_578
  • Покладіть шоколад назад в миску і обережно перемішайте (намагайтеся, щоб він не пузирився).

    Зображення з назвою Temper6_633
  • Заміряйте температуру шоколаду, вона повинна бути близько 32 C, але не більше 33 C. Якщо температура вище, вам доведеться повторити процес.
  • Ви також можете придбати спеціальний апарат по інтернету, який коштує приблизно $ 300-400.
    Зображення з назвою Tempering Machine
  • Зображення з назвою Chocolate Mold
    8
    Надайте шоколаду форму, поки його температура ще близько 32 C. Робіть це акуратно, щоб не пролити.
  • Деякі використовують для цього кулінарний шприц, але можливо вам буде просто і так розлити шоколад у форми.
  • Коли шоколад залитий в форми, ви можете його заморозити, охолодити в холодильнику або дозволити йому застигнути при кімнатній температурі. Будь-який з цих методів хороший. Якщо ви живете в теплому кліматі, можливо застигання шоколаду при кімнатній температурі - не найкращий варіант.
  • Зображення з назвою First milk chocolate bars
    9
    Як тільки шоколад затвердіє, дістаньте його з форми. Застиглий шоколад повинен бути глянцевим і легко розламуватися навпіл.
  • Якщо вам не подобається вийшов шоколад, розтопіть його і повторіть попередній крок.
    • Метод 2 з 2: порошку

    Цей спосіб відновлює какао-порошок і перетворює його в шоколад.

    1
    Налийте воду в каструлю і нагрівайте до температури трохи нижче кипіння.
  • 2
    Перемішайте в мисці какао-порошок і розм`якшене вершкове масло до однорідної маси. Можете використовувати вилку, кухонний комбайн або блендер, головне, щоб не було грудочок.
  • 3
    Додайте суміш какао-порошку до води і добре перемішайте. Нехай температура підвищується, головне, щоб вона була нижче температури кипіння.
  • 4
    Просійте цукор і цукрову пудру. Слідкуйте, щоб не було грудок. Додайте суміш цукру до суміші какао.
  • Додайте молоко і перемішайте до однорідної маси.
  • 5
    Вилийте суміш тонким шаром на дно різних контейнерів. Ви також можете використовувати форми для цукерок.
  • 6
    Поставте на ніч в холодильник або морозильник.

    • Поради

    Відео: Готуємо шоколад будинку. відеоурок TUT

    • Існує безліч варіантів, як ви можете використовувати отриманий шоколад. Ви можете його продавати, дарувати або розділити з родиною і друзями. Домашній шоколад - це прекрасний подарунок, який з досвідом ви можете все більше урізноманітнити. Даруйте його на свята, дні народження і просто так. У будь-якому випадку, шоколад принесе радість.
    • Ви будете навчатися в процесі виготовлення шоколаду. Не чекайте, що у вас вийде ідеальний шоколад з першої ж партії. Після декількох разів ви зрозумієте, що вам підходить, а що ні. Можливо ви вирішите додати свої інгредієнти або трохи змінити процес приготування. Пошукайте додаткову інформацію і не бійтеся експериментувати.
    • Чи не пропускайте обсмажування. Боби необхідно стерилізувати, щоб уникнути інфекцій. Обжарка також запускає хімічну реакцію, після якої шоколад стає шоколадом.
    • Приготуйтеся забруднитися, коли будете молоти боби.
    • Якщо ви хочете пофарбувати білий шоколад, не використовуйте звичайні харчові барвники і ті, які випускаються в пастах, так як в шоколад потрапить волога. Використовуйте тільки порошкові або желеподібні барвники.

    попередження

    • Деякі з приладів, з якими ви будете працювати, небезпечні, тому завжди застосовуйте заходи обережності і здоровий глузд.
    • Доглядайте за своїми дітьми, коли вони роблять шоколад.

    Що вам знадобиться

    Метод з використанням какао-бобів:

    • Духовка або спеціальна жаровня для какао-бобів
    • Млин для какао
    • фен
    • Кухонний комбайн або електрична млин для какао-бобів
    • Апарат для конширування і рафінування шоколаду (не рекомендується використовувати в якості заміни кухонний комбайн)
    • Кухонні ваги (не обов`язково)
    • миска
    • ложка
    • Термометр для солодощів
    • Форма для шоколаду

    Метод з використанням какао-порошку:

    Відео: Як приготувати ШОКОЛАД будинку

    • Каструля
    • плита
    • миски
    • Віночок, кухонний комбайн або блендер
    • Сито (або що-небудь сітчасте для просіювання порошкоподібних інгредієнтів)
    • Контейнери або форми для цукерок
    • Холодильник / морозильник
    Поділися в соц мережах:

    Увага, тільки СЬОГОДНІ!
    —хоже

    Увага, тільки СЬОГОДНІ!