Ідеальний бульйон виходить, якщо його очищати в кілька етапів. Зваріть його на повільному вогні, періодично знімаючи піну. Для цього існує шумівка - велика ложка з отворами. Коли бульйон вже буде практично готовий, видаліть з каструлі великі шматки м`яса. Повільний вогонь потрібен для того, щоб бульйон кипів не дуже бурхливо. Якщо кипіння не дуже сильне, бульйон відразу виходить більш-менш прозорим.

Складіть марлю в 3-4 шари і процідіть бульйон. На цьому етапі видаляються піна, дрібні шматочки м`яса, кісток і т. П. В принципі, можна процідити і через дуже дрібне сито. Вилийте бульйон назад в каструлю. Для супу освітлений таким чином бульйон цілком підійде, а ось якщо ви готуєте його як самостійну страву або основу для холодцю, доведеться ще трохи попрацювати.

відокремте білок від жовтка. Робиться це в такий спосіб. Стукніть по яєчній шкаралупі ложкою або ножем так, щоб посередині пішла тріщина. Підставте невелику миску або чашку. Над нею розламати шкаралупу, щоб вийшли 2 "чашечки". Кілька разів перелийте жовток з однієї в іншу. Білок при цьому повинен стікати в миску. Жовток використовуйте на свій розсуд, для освітлення бульйону він вам не знадобиться. Білка від одного яйця буде достатньо для освітлення 2л бульйону.

Збийте білок. Використовувати для цього можна міксер або віночок. Яєчний білок є відмінним сорбентом. Можна зробити його дію ще більш ефективним, додавши в нього 1 кубик льоду на 1 білок. Якщо ж змішати 1 білок з 100г м`ясного фаршу і парою-трійкою столових ложок бульйону, а потім все це злегка збити, то такий абсорбент не тільки освітлить бульйон, а й додасть в нього поживних речовин.

Поки ви готували абсорбент, бульйон у вас напевно встиг охолонути. Підігрійте його, але не доводьте до кипіння.

Обережно влийте абсорбент. Помішуйте бульйон, щоб розпустити білок або інший абсорбент по всій каструлі. Цівка має бути тонкою і рівномірною. Чи не переставайте помішувати вміст каструлі і після того, як білок розійдеться. Зробіть повільний вогонь і доведіть до кипіння бульйон. Дайте вмісту каструлі прокипіти протягом п`яти хвилин.

Остудіть бульйон при кімнатній температурі. Спеціально відловлювати шумівкою шматки згорнутого білка не потрібно, він прекрасно сам осяде на дно. Процідіть бульйон через марлю. Пари шарів для другого проціджування буде досить.

Самий часто згадуваний рада освітлення бульйона - додати туди білок яйця. Рецепт, звичайно, хороший, але досить-таки трудомісткий: потрібно влити в остиглий бульйон білок, довести до кипіння і потримати на слабкому вогні 10-15 хвилин. А ось потім потрібно буде процідити ваш бульйончик через марлю або сито.

Також досвідчені господині радять варити бульйон тільки на повільному вогні, щоб кипіння було ледь помітно. Обов`язково прибирати пінку.

Ще одним вірним помічником може стати цибулина. Щоб зробити ваш бульйон хоч трохи прозоріше, потрібно покласти в нього цілу цибулину. Деякі господині радять використовувати неочищений цибулю.

Серед інших способів: додавати обсмажені овочі, в кінці варіння - розділену на 4 частини підсушену моркву, рис в тканинному мішечку і навіть шкаралупу. Правда, після шкаралупи, потрібно обов`язково проціджувати бульйон. Також деякі господині зливають першу воду після закипання, промивають м`ясо і каструлю і знову ставлять на вогонь. Ну, і солять, звичайно, в кінці варіння.

А ось що утворюється на поверхні сіру плівку досвідчені господині знімати не радять: саме в ній міститься значна кількість поживних речовин. У процесі варіння на повільному вогні вона зникне сама.