Як приготувати в`ялене м`ясо? Рецепти

Відео: Як приготувати в`ялене м`ясо в домашніх умовах | В`ялене м`ясо. рецепт | Мармурове м`ясо

Відео: Швидкий рецепт в`яленого м`яса

Блюдо це веде свої витоки ще з найдавніших часів, коли у людей не було можливості зберігати м`ясо в холодильниках і вони як тільки не ухитрялися для того, щоб довше зберігати свою здобич. Причому в`ялене м`ясо, а точніше подібний спосіб приготування цієї поживного продукту був знайдений зовсім випадково тюркськими кочівниками (хоча є думка, що метод цей широко використовувався і турками, і татарами), які проводили велику частину свого життя в нескінченних дорогах по сухих кам`янистих азіатським степах. Ні для кого не секрет, що харчувалися ці люди в основному кониною і саме її вони в якості провізії брали з собою в довгий шлях. Причому спочатку вони укладали шматки м`яса прямо під сідло і в процесі руху під вагою наїзника і від постійно виділяється поту коня, воно ставало сильно спресованим і гарненько просаливаемой, внаслідок чого термін його зберігання істотно збільшувався.

Природно, з часом технологія повністю змінилася і кочівники стали обертати попередньо змочену в соляному розчині вирізку в тканину і підвішувати до сідла. При цьому вони намагалися якомога сильніше притискати її власними ногами до боків коня, імітуючи таким чином свого роду гніт. Блюдо це настільки сподобалось людям і набуло широкого поширення, що його виготовляють і донині, причому зустріти даний, абсолютно натуральний продукт у великих супер-маркетах набагато складніше, ніж на продуктових ринках Кавказу, де продають товар виготовлений власними руками. При бажанні в`ялене м`ясо або бастурму можна запросто зробити самому, адже це не так складно, як може здатися на перший погляд, та й підв`язувати вирізку до сідла коня або, що ще гірше, підкладати її під нього, зовсім не обов`язково, так як на сьогоднішній день існує більш цивілізована технологія приготування.

Що стосується вибору самого м`яса для процесу в`ялення, то і тут панує суцільна демократія, адже зовсім не обов`язково використовувати конину, яка має досить специфічний смак і дуже жорстку текстуру, що припадає до смаку далеко не кожному. Так, цілком допустимо використовувати яловичу, баранячу, а то і свинячу вирізку. При цьому слід пам`ятати, що найкраще використовувати товсті ділянки із середньої частини шматка туші, що необхідно для його рівномірної просолкі, та й якщо в`ялити занадто тонкі смужки вирізки, то після них мало що залишиться, адже в процесі випаровування рідини загальна маса скорочується в кращому випадку на 50%. Готова бастурма практично завжди має дуже жорсткою текстурою м`яса (за що деякі гурмани її називають "м`ясної жуйкою") І надзвичайно приємним смаком. А ось запах у даного вироби дуже різкий, причому він має властивість потім нагадувати про себе, виділяючись разом з потом.

Відео: Як приготувати в`ялене м`ясо в домашніх умовах. Рецепт білтонга.

Але не варто лякатися, адже все наслідки проходять самі по собі вже через кілька годин, а ось задоволення, отримане від вживання даного делікатесу, явно того варто. Отже, як же приготувати домашню бастурму? Насправді секрет дуже простий і для цього м`ясо обвалюють в щільному шарі великої повареної солі і залишають в теплі на півгодини, після чого всю сіль ретельно зчищають, а вирізку ставлять під гніт в холодильник або льох. Через добу м`ясо витягують, промакивать паперовим рушником, обгортають в кілька шарів чистою марлі і підвішують в тому місці, де спостерігається постійний протяг, що необхідно для забезпечення регулярної циркуляції повітря, інакше вирізка просто задихнеться. У такому положенні він повинен провести не менше чотирьох-п`яти днів (терміни безпосередньо залежать від температури і вологості повітря). При необхідності сам марлевий шар можна час від часу замінювати на новий.

Після закінчення зазначеного вище терміну приступають до приготування пряної скоринки, для чого в блендері збивають до утворення пастоподібної однорідної маси приправу, якої потім ретельно обтирають бастурму і залишають на кілька годин її відпочивати в такому вигляді, що не остерігаючись того, що зверху сядуть мухи, так як інтенсивний запах спецій має властивість відлякувати всіх комах без винятку. Після цього м`ясо обертають в звичайну харчову фольгу і знову залишають у спокої на чотири доби, причому не на холоді, як це зазвичай прийнято робити, а в приміщенні, де спостерігається звичайна кімнатна температура. Готову бастурму зазвичай зберігають в холодильнику щільно загорнутої в пергамент і вживають в їжу, нарізаючи тонкими майже прозорими скибочками, попередньо счистив весь шар прянощів і спецій. Як вже було зазначено вище. якихось особливих вимог до цієї страви немає, тому можна сміливо експериментувати.

Причому мова йде не тільки про сорти м`яса (можна сміливо зупиняти свій вибір не тільки на яловичині або конину, але і свинині і навіть качиних грудках), але і всіляких спеціях, прянощах та сухих ароматних травах, які зможуть зробити блюдо ще більш цікавим і довести його до досконалості в залежності від власних смакових пристрастей і кулінарних уподобань. Так, наприклад, свинина готується набагато швидше і в кінцевому підсумку має більш м`якою текстурою. Для пряної скоринки, призначеної для обгортання свинячий бастурми, як варіант, крім часнику, солі і перцю можна використовувати коріандр і куркуму. А ось качині грудки без шкірки, навпаки, вялятся довше яловичини і нерідко весь процес триває не менше двох тижнів, зате результат виходить по істині карколомний. Рецепт пряної кірки для птиці можна брати класичний, хоча не виключені й інші варіації на цю тему.