Застосування амонію в кулінарії

Амоній в кулінарії являє собою безбарвні, тверді, щільні сольові скоринки, які розпадаються на розсипчасті шматочки. Ця харчова добавка використовується замість соди для підняття дріжджового тіста. Амоній часто входить до складу пекарського порошку.

Відео: Карамельний Крем для Торта Рецепт

властивості амонію

Амоній (вуглекислий амоній), який використовується в кулінарії, легко розкладається при нагріванні і добре розчиняється в воді. При зіткненні з повітрям, він відразу вступає в реакцію, перетворюючись в двовуглекислий амоній. Двовуглекислий амоній заборонено використовувати в їжу.

При нагріванні амоній розпадається на аміак, вуглекислий газ і воду.

Вуглекислий амоній в кулінарії застосовують як розпушувач тіста. Його використовують у багатьох країнах при випічці замість дріжджів і при виробництві пива. Застосування цієї харчової добавки виключає застосування соди.

Зберігають амоній в герметичній скляній або жерстяній банці з щільно прилягає кришкою.

Застосування амонію в кулінарії

Амоній в приготуванні їжі можна використовувати тільки в продуктах, при випічці яких вміст вологи в них знижується до 5%. У продукті, що містить більшу кількість вологи, буде присутній аміак. Його зміст навіть у мінімальній кількості робить продукт неїстівним. Тому амоній застосовується в випічці сухого печива, деяких закусочних крекерів і тортах з тонкими коржами.

У кулінарії хороший результат дає лише амоній, який не стикався з повітрям. Тому його дістають з герметичних банок або пакетів тільки безпосередньо перед застосуванням. Процес введення амонію в тісто має бути швидким і відбуватися на завершальному етапі приготування тіста.

Амоній в харчових продуктах

Амоній використовується у випічці як хімічна розпушувача. Фахівці Росспоживнагляду відносять амоній до добавкам, які небезпечні для здоров`я. Але він поки дозволений до застосування. Можна зустріти такі назви цієї харчової добавки:

• Е-503;
• гідрокарбонат амонію;
• карбонат амонію;
• сіль вуглеамонійна;
• Ammonium Hydrogen Carbonate;
• Ammonium Carbonate.

Лікарі стверджують, що надлишок амонію в продуктах може призвести до порушення дихання, активізації роботи потових залоз, гальмування розумових процесів. Деякі фахівці кажуть, що при високотемпературній обробці амоній розпадається на компоненти, які абсолютно нешкідливі для людини.

Амоній в кулінарії знайшов широке застосування. Але це штучне речовина, тому потрібно бути уважним під час його застосування. Надлишок амонію, як і будь-якого іншого штучного речовини, може нашкодити здоров`ю.