Опеньки

Прийшла осінь, а з нею і пора одних з найбільш врожайних грибів - опеньків. Що ж ми знаємо про ці грибах?

Залежно від способів харчування все гриби можна розділити на сапротрофи, симбіонти і паразити. Перші (сапротрофи) отримують поживні речовини з лісової підстилки, утвореної з перегнилих листя, корінців різних рослин, повалених гілок дерев і хвої. Другі (симбіонти) харчуються не тільки речовинами з лісової підстилки, але переплітають грибницю з корінням різних рослин, утворюючи мікоризу (грібокорень), за допомогою якої з грунту видобуваються вода і мінеральні речовини в тисячі разів більше, ніж без неї. Вчені вважають, що без мікоризи не змогли б існувати лісу, поля і луки. Такі потужні дерева, як сосна і дуб, просто не вижили б без сусідства з грибами. Більшості шапинкових грибів не вистачило б сил виростити плодове тіло без мікоризи. Гриби-симбіонти "співпрацюють" з певними деревами, звідси і назви багатьох грибів, наприклад, підберезник з березою, підосичники з осикою, дубовик з дубом. А деякі види грибів ростуть в співдружності з декількома видами дерев. Так, білий гриб можна знайти і в хвойних лісах, і в березових, і в дубовому гаю. І гриби-симбіонти, і гриби-сапротрофи допомагають лісі, навіть небезпечна для життя людини бліда поганка корисна в цьому сенсі.

А ось гриби-паразити викликають у рослин і дерев різні захворювання, руйнуючи їх живі тканини. Опеньки, мабуть, єдині з їстівних грибів середньої смуги, відносяться до цієї групи. Якщо в лісі багато опеньків, значить з лісом біда. Навіть сильні дерева, уражені опеньки, повільно вмирають за 5-10 років. А вже молодому дереву не простояти і 2 років. Ми не помічаємо руйнівну силу опенька, і радіємо, наповнюючи рясним врожаєм лукошки. Адже для людини цей гриб дуже корисний. У ньому містяться мінерали, необхідні в процесі кровотворення (цинк і мідь). Народна медицина використовувала здатність осіннього опенька розслабляти шлунок. У зимових опеньках, багатих білком, є противірусні і протиракові речовини. Луговий опеньок здатний побороти кишкову паличку та золотистий стафілокок, корисний для нормальної роботи щитовидної залози. За допомогою соку опеньків в давнину виводили бородавки.

Відомо чотири види опеньків: літньо-осінній, зимовий і луговий. Для всіх видів опеньків характерна наявність кільця у верхній частині ніжки. Латинська назва опенька (Armillariella) походить від слова "браслет" (Armilla), що і вказує на наявність кільця.

Опеньок осінній (Armillariella mella)

Інакше його ще називають справжнім опеньки або осенніком. Опеньок осінній можна зустріти всюди в лісовій зоні і навіть в садах. Зростає він на пнях, коренях дерев, часто в буреломі, просто на землі, на живих деревах (березі, їли) великими колоніями, а якщо посуха, то опеньки можна зустріти на засихають стовбурах дерев на висоті 2-3 метрів від землі. Капелюшок цього опенька досягає 10-15 см, спочатку опукла, потім плоска, часто з горбком посередині, жовтувато-коричнева або сірувато-бурого кольору, з волокнистими лусочками, пізніше зникаючими, в центрі темніша. Білувата м`якоть капелюшки виділяє приємний грибний запах. Пластинки у молодого гриба покриті білою плівкою. У міру зростання плівка відривається від капелюшки і повисає на ніжці у вигляді кільця.

Ніжка може бути довжиною від 5 до 10 см в залежності від того, наскільки відкрито місце зростання: якщо місце рівне, вона коротше, якщо до світла доводиться тягнутися, то довше. Товщина теж варіюється від 0,7 до 2 см в залежності від грунту. За ступенем їстівності цьому грибу присвоєна 3-ю категорію, хоча в супах і в смаженому вигляді він нічим не поступиться ні білому, ні Рижиков, ні будь-кому іншому шапинкових грибів першої-другої категорії. Час масового збору цього виду опеньків настає в кінці серпня і триває до стійких осінніх морозів. Осінній опеньок можна вживати смаженим, вареним, солоним, маринованим, він дуже хороший і для сушіння.

Опеньок літній (Kuchneromyces mutabilis)

Опеньок літній зростає з червня по жовтень в тих же місцях, що і осінній. Капелюшок у літнього опенька в діаметрі трохи менше, ніж у осіннього (до 7 см), опукла з горбком в центрі, у молодих грибів з паутіністим покривалом, потім плоска, під дощем клейка, жовто-бура, світліша в центрі. М`якоть тонка, ясно-бура, приємна на смак і запах. Ніжка (до 8 см завдовжки, до 1 см завтовшки) порожниста, жорстка, коричнева, з бурим кільцем, нижче кільця темно-бура, з лусочками.
Опеньок літній відноситься до грибів четвертої категорії. Він годиться для супів, сушки, маринування і соління. Ніжка у опенька літнього досить жорстка, тому про запас йдуть тільки капелюшки. Цей гриб дуже врожайний, зростає великими групами. Треба відзначити, що опеньок літній з`являється в теплу і вологу погоду і дуже швидко зникає. Збір його зазвичай триває тиждень. Потім настає перерва до наступного слушного моменту.

Опеньок луговий (Marasmius oredes)

Сама назва цього гриба вказує на місця його зростання. Це поля, луки, узбіччя польових доріг, лісові галявини і узлісся, вигони для худоби і навіть сільських вулиці, де він утворює так звані "відьомський кола". Відзначено появу опенька лугового в кінці травня - початку червня, збір можливий протягом усього літа до вересня. Капелюшок у опенька лугового помітно менше, ніж у інших опеньків (3-7 см), у молодих грибів вона колокольчатая, пізніше плоска, з горбком в центрі, світло-коричневого кольору. Ніжка щільна, одного кольору з капелюшком. М`якоть жовтувата. Нижня частина капелюшки забарвлена в темно-жовтий колір.

Цей гриб має чудовий смак і запах, що нагадує запах гвоздики або мигдалю. Дуже хороший він в супах і бульйонах, відмінно підходить для смаження. Зимові заготовки можна робити з сушеного, солоного і маринованого лугового опенька. Треба відзначити, що, незважаючи на чудові смакові якості опенька лугового, він не знайомий багатьом грибникам, які спрямовуються за здобиччю в ліс, навіть не здогадуючись пошукати на лузі поряд з будинком.

Опеньок зимовий (Flammulina velutipes)

Головна ознака опенька зимового - бархатисто-ворсиста ніжка коричневого кольору, нагорі більше светлая- восени і взимку гриб росте тільки на деревах. Трохи опукла капелюшок (2-6 см), слизька, від блідо-жовтого до коричневого кольору, в центрі темніша, по краях - світліше. Пластинки білі або жовтувато-коричневі. Ніжка діаметром до 7 см, спочатку світла, швидко темніє, біля основи пружна, ворсиста. М`якоть білувата. Смак м`який. Запах слабкий.

Опеньок зимовий зростає невеликими купками, частіше на вербі і тополі, рідше - на інших листяних деревах. Гриб широко поширений, з`являється восени, зберігається під снігом взимку, а якщо зима досить м`яка, до березня. У їжу вживаються тільки капелюшки, ніжки занадто жорсткі. Опеньок зимовий використовується в супах і рагу. Він не відрізняється особливими смаковими якостями, і його бажано вживати маринованим або солоним. Опеньок зимовий, не володіючи яскравим смаком, цікавий тим, що росте в той час, коли немає інших свіжих грибів.

Відмінність від помилкових опеньків.

Говорячи про опеньках, необхідно пам`ятати, що крім їстівних, існують і несправжні опеньки, які можуть бути небезпечні для здоров`я людини. Це сіро-жовтий ложноопёнок і цегляно-червоний ложноопёнок. Одне з найважливіших відмінностей - колір спорового порошку. Осінній опеньок має суперечки білого кольору, у літнього опенька суперечки бурого або коричневого кольору. Сіро-жовтий опеньок має суперечки зеленуватого кольору, ложноопёнок цегляно-червоний характеризується темно-фіолетовим спорових порошком. Несправжні опеньки часто ростуть разом з їстівними. В такому випадку відмінності легко розгледіти.

Радимо звертати увагу на забарвлення грибів. Помилкові і отруйні гриби, як правило, пофарбовані зухвало яскраво, вони прагнуть бути помітними для людей, звірів і птахів. Їстівний же гриб майстерно ховається, має стриману забарвлення, його треба пошукати. Візьміть собі за правило збирати тільки ті гриби, які добре знайомі. Тоді Ви будете позбавлені від отруєнь, які можуть бути досить серйозними.

Рецепти з опеньками

Опеньки осінні солоні

Складові:
10 кг опеньків,
500 г солі,
20 г лаврового листа,
120 горошин запашного перцю,
180 г зеленого кропу,
180 г шинкованного лука.

приготування:
Відокремте ніжки від капелюшків, наріжте локшиною товщиною 1-2 см, змішайте з капелюшками, вимийте і на 15-20 хвилин опустіть в підсолений окріп, рахуючи від початку кипіння, потім відкиньте на решето або друшляк і охолодіть. Покладіть на дно підготовленої посуду прянощі (перець, лавровий лист, кріп, подрібнену цибулю), а потім охолоджені гриби шаром 5 см, на них - спеції і посипте сіллю. Таким чином укладіть кілька шарів грибів. Зверху накрийте серветкою, покладіть вантаж. В процесі засолювання опеньки трохи світлішають.

Суп зі свіжих опеньків

Відео: Лугові опеньки - делікатесні гриби.

Складові:
300 г опеньків (літніх, осінніх, зимових),
2-3 ст.л. гречаної крупи,
1 цибулина,
1/2 склянки молока або 2 ст.л. сметани,
зелень, сіль - за смаком.

приготування:
Гриби переберіть, обріжте ніжки, вимийте, дрібно наріжте, покладіть в каструлю і варіть 30-40 хвилин. Потім всипте гречану крупу, додайте нарізану кільцями ріпчасту цибулю, посоліть і варіть до готовності крупи. Суп заправте сметаною або молоком. Перед подачею на стіл посипте зеленню.

М`ясо з опеньками в горщику

Складові:
500 г м`яса,
400 г опеньків,
1кг картоплі,
1/2 склянки курячого бульйону.
сіль, часник, перець чорний (горошок), лавровий лист за смаком.

приготування:
Посмажте (тушкуйте) м`ясо до готовності, додайте часник, спеції, сіль. Тушкуйте гриби. Потім наріжте картоплю невеликими кубиками. Всі інгредієнти укладіть шарами. Коли горщик наповниться, залийте його курячим бульйоном. Закрийте кришкою і поставте в духовку на 10 хвилин.

Запіканка з картоплею і опеньками

Складові:
400 г опеньків,
8-9 шт. картоплі,
3-4 ст.л. жиру,
1 ст.л. вершкового масла,
1-2 цибулини,
2 склянки молока,
1 ст.л. сиру тертого (або сухарів),
2 яйця,
сіль, перець за смаком.

приготування:
Зваріть картоплю в шкірці, почистіть і наріжте товстими скибочками. Опеньки зваріть у власному соку, цибулю дрібно наріжте і підсмажте на олії. Продукти шарами укладіть в змащену жиром форму так, щоб нижній і верхній шари становив картопля. Зверху налийте суміш зі збитих з молоком яєць, заправлену сіллю і перцем, посипте товченими сухарями або тертим сиром і покладіть шматочки масла. Поставте форму в духовку на слабкий вогонь, поки яєчна суміш не загусне, а картопля не стане м`яким і не покриється золотистою скоринкою.

Відео: Опеньки в сметані. Ням ням ням!

Пиріг з опеньками

Складові:
тісто:
3 склянки борошна,
200 г масла вершкового,
2 яйця,
2 ст.л. сметани,
сіль за смаком,
начинка:
2 кг свіжих опеньків,
2 ст.л. рослинного масла,
2 ст.л. сметани,
сіль, перець - за смаком.

приготування:
Порубати масло з борошном і перетріть в крихту. Сметану збийте з яйцями і сіллю і влийте в суміш борошна з маслом, замішати тісто, розділіть його навпіл і поставте в холодильник на 40 хвилин, потім розкачайте на два пласти. Один пласт покладіть на деко, змащене олією, на нього викладіть рівним шаром начинку і закрийте другим шаром. Краї верхнього шару загорніть під краю нижнього. Тісто змастіть яйцем. Верхній пласт пирога по діагоналі розріжте на смужки шириною 2 см. Помістіть пиріг в добре розігріту духовку і випікайте до золотистого кольору. Після випічки викладіть на дошку або стіл і акуратно, через надрізи верхнього шару, влийте злегка підсолену сметану в начинку гарячого пирога. Пиріг накрийте пергаментним папером, потім рушником і дайте йому постояти, щоб сметана просочила начинку.

Для начинки промиті і очищені опеньки крупно наріжте, обсушити на рушник, посоліть, поперчіть, викладіть на сковороду в киплячу олію і поставте в гарячу духовку, щоб опеньки добре присмажився в жирі, підсохли і стали хрусткими. Коли в надрізи на верхньому шарі пирога увіллє сметану, гарячі опеньки увберуть її в себе і начинка вийде дуже соковитою, з концентрованим ароматом грибів.

Смажені лугові опеньки

Складові:
800 г лугових опеньків,
2 середніх стручки червоного перцю,
2 маленьких цукіні,
1 середня цибулина,
6 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. вершкового масла,
150 мл овочевого бульйону (з кубиків або концентратів),
2 ст.л. бальзамічного оцту (можна замінити соєвим соусом),
1 щіпка цукру, сіль, мелений білий перець.

приготування:
Очистіть опеньки і наріжте невеликими шматочками. Стручки червоного перцю розріжте навпіл, вийміть серцевину з зернами, промийте і наріжте смужками. Цукіні вимийте, наріжте кільцями. Цибулину очистіть і дрібно наріжте. Розігрійте половину масла у великій сковороді. Гриби підсмажте на сковороді 3-5 хвилин і відставте в сковороді в сторону. Вершкове масло розтопіть в каструлі і тушкуйте в ньому цибулю до прозорості. Потім додайте овочевий бульйон і червоний стручковий перець і все тушкуйте 4-5 хвилин. Додайте цукіні і проваріть ще 2-3 хвилини. Отриманий відвар змішайте з опеньками і додайте за смаком оцет, цукор, сіль і перець. При бажанні для збільшення соусу для гарніру з рису або локшини, до грибів додайте 200 г вершків, закип`ятити, змішайте з іншими компонентами.

Ольга Бородіна