Аджика

Відео: Ну, оочень смачна - Аджика!

Підкажіть, будь ласка, рецепт смачної аджики. Помідори пропадають !!!!
якийсь жіночий форум

По-перше, аджика готується без помідорів! Це аксіома, безапеляційно і абсолютно очевидно. А зайві помідори потрібно їсти свіжими, приготувати гаспачо або соус до пасти. Аджика - це густа гостра приправа з гострого перцю, часнику, солі і спецій. Чудовий аромат, справжня гострота і універсальність застосування роблять аджику необхідної на будь-якій кухні.

Та не образяться на мене абхази і грузини, але схожі на аджику густі соуси є і інших південних народів - з інших сортів перцю, з іншим набором спецій і дещо відмінним від звичного нам смаком. Смію припустити, що всі вони з`явилися не раніше XVI століття вже після того, як перша експедиція Колумба привезла насіння чилі в Іспанію. Дуже швидко гострі перці полюбилися гарячим південним хлопцям, і за їх вирощування взялися спочатку Індія, а потім і всі інші країни, з нею торгували.

Для аджики і подібних соусів використовуються перці чилі. Назва походить не від співзвуччя з країною Чилі, а від ацтекського слова chilli, що означає червоний. З перцем у ацтеків пов`язана одна дуже цікава легенда. Чантіко, богиня домашнього вогнища і супругабога вогню і вулканів Шіутекутлі, порушила заборону на гостре під час посту, накладений творцем всесвіту Тонакатекулітлі, і той перетворив її в собаку. З тих пір її зображували з червоним обличчям, ймовірно, через сором за скоєне. Добре, що нинішні боги куди милосердней і дозволяють їсти аджику, харісса і інші смачні гострі приправи без побоювання собачого життя.

Коли саме з`явилися перці на Кавказі, вже важко визначити. Перець - це не війна або імператор, про нього в літописах пишуть рідко або зовсім не удостоюють уваги. Ну перець і перець, подумаєш, а зараз червоний перець - це один із символів південній кухні. Гостре асоціюється саме з червоним перцем, його бояться і люблять, без нього вже неможливо уявити кавказьку кухню. Так що ми продовжуємо припускати, що чилі на Кавказі з`явився якщо не в тому ж столітті, що і в Індії, то в наступному вже точно. Торгівля смаколиками завжди була сильною стороною народів східного берега Чорного моря. До речі, всі інші інгредієнти аджики в цих землях вже росли і чекали головного гостя.

Відео: Аджика (Ідеально до м`яса)

Давайте почнемо з помилок. У аджике немає і не повинно бути:
• Помідорів. Вони, звичайно, є в інших соусах, спасибі ацтекам і Колумбу, але в аджике їх немає.
• Яблук (слив, груш, абрикосів, персиків, айви там теж немає). Так-так, є такі, хто додає.
• Моркви. Зрозуміло, що буде не так гостро, але вона там явно зайва.
• Цибулі ріпчастої. Начебто все логічно, але його в аджике бути не повинно. (Відчуваю, як закипають від обурення серця господинь).
• Сахара. Без коментарів.
• Масла рослинного (соняшникової, тобто). Боже збав.
• Аспірину. Яким богам молитися, щоб його не додавали для консервування соусу, я не знаю.

Список можна продовжити, але ми пишемо про аджику, а не сценарій фільму жахів. Для таких витончених рецептів з усього на світі в Грузії є своя назва - сацебелі, тобто, просто соус. Так ось, якщо крім перцю, часнику, приправ і трав, додається щось ще, то це сацебелі, ми ж будемо говорити про аджике, а це зовсім інше. Ось вам класичний рецепт, в рамках якого є невеликі варіації, але це все на рівні "хабанеро замість чилі" або "уцхо сунелі моєї мами, а не ту суміш з магазину".

Аджика класична

Складові:
5 кг гострого стручкового перцю,
½ кг часнику,
1 стакан коріандру (свежемолотого),
1 кг звичайної або морської солі (НЕ йодованої).

приготування:
Перець розкладіть на рушник в один шар, підсушіть в тіні 3 дня. Коріандр перемеліть. Руки змастіть рослинною олією, одягніть поліетиленові або гумові міцні рукавички (це дуже важливо!). Вимийте перці, розріжте і очистіть їх від насіння і перегородок. Очистіть часник. Прокрутіть перці разом з часником через м`ясорубку. Змішайте з коріандром і перейдіть ще 2 рази. Змішайте з сіллю. Готову аджику можна перекласти в маленькі банки (простерилізовані).

Це базовий рецепт, адаптований під сучасні кухні. За часів, коли головним кухонним приладом була кам`яна ступка, всі операції робилися в ній або ж просто на зручному плоскому камені. В умовах кухні 21 століття вибір стоїть між м`ясорубкою, теркою і кухонним комбайном. Тертку можна використовувати для крихітних обсягів - випробувати пропорції або просто зрозуміти, потрібно воно чи ні. Головний вибір між комбайном-блендером і м`ясорубкою. Блендер швидкий, він спрощує життя, його легше мити і він чомусь частіше зараз зустрічається на кухнях. Мясорубка складна для миття, але на відміну від швидких ножів вона перемелює овочі дбайливо, вдумливо. Процес ближче до перетирання на камені, його простіше регулювати. Та й миття м`ясорубки від перцю і часнику не займає багато часу, це ж не жирне м`ясо!

Крім способу подрібнення на вигляд і смак аджики впливає сорт перцю і склад спецій. Так як перці використовуються гострі, то ми зупиняємося на тих сортах, які ростуть в наших краях або з`являються на ринках нашої країни.
• Хабанери. Найгостріший перець. Круглястий і зморшкуватий. З такого роблять найгостріший з існуючих табаско. Аджика цілком з хабанери може бути занадто гострою, настільки, що навіть "на кінчику ножа" буде багато. Хабанери можна додати в загальний мікс перців, щоб зробити суміш гостріше.
• оСерран. Маленький гострий перчик в формі кулі. Дуже хороший, але не зручний для чистки через розмір. Але теж підійде для добавки до загального перцевий мікс.
• Халапеньо. Буває червоним або зеленим. На вигляд "кирпатий". Середній гостроти. Найулюбленіший перець в Мексиці.
• Поблано. Великі перці середньої гостроти. Дуже добре підходять для основи.
• Анахейм. Довгі і великі перці. Смак свіжий і м`який. Для тих, хто не звик до гострого, а аджику любить їсти ложками - вибір №1.

До речі, в перці містяться вітаміни А, С і В, алкалоїди, ефірні і жирні олії, що поліпшують травлення. Австралійські вчені з Тасманії університету з`ясували, що гострий перець допомагає впоратися з безсонням, підвищує стійкість до стресів, зменшує ризик розвитку раку і допомагає росту волосся. Гострий перець стимулює вироблення ендорфінів, які ще називають "гормонами щастя". Так що аджика - це приправа оптимістів або бажаючих вирватися з табору песимістів. Між іншим, у всіх країнах, де в пошані гостре, набагато менше захворювань на рак і діабет, та й звичайні застуди або кишкові нездужання у любителів гострого вкрай рідкісні. Вченими було встановлено, що гострий перець допомагає при лікуванні ускладнень цукрового діабету, лікує епілепсію, гепатити та атеросклероз. Єдине протипоказання - гострі кишкові захворювання, гастрити, виразки, коліти та інші серйозні нездужання. В інших випадках слід їсти гострі приправи помірно, поступово звикаючи до гострого.

З перцем розібралися, другий інгредієнт аджики - часник. Тут все просто - беріть фіолетовий.

Наступна важлива частина аджики - спеції. Тут слід зупинитися детальніше. Зазвичай крім насіння коріандру нічого не потрібно, але надзвичайно важко втриматися від спокуси додати ще що-небудь. Ось це "що-небудь" цікаво найбільше, тому що за один раз можна приготувати півдюжини варіацій аджики, оперуючи додаванням іншого сорту перцю і змінюючи рецептуру суміші спецій. Обмовимося, - помірність і логіка - ось основні принципи складання спецій. До слова, якщо лінь підбирати спеції, можна додати хмелі-сунелі з магазину, навіть з нею вже буде смачно, якщо готуєте домашню аджику перший раз. Але частіше в аджику додають уцхо сунелі, тобто пажитник блакитний, (шамбала або більш звична назва фенугрек). Смак у цієї прянощі яскравий, горіховий, тому не захоплюйтеся - досить невеликої кількості. До речі, сунелі по-грузинськи, значить приправа, тому не дивуйтеся різноманітності сунелі. Насіння, або краще сказати плоди і суцвіття фенугрека, перемелюють в порошок і додають до змеленим насінню коріандру. Говорячи про заміну уцхо-сунелі на хмелі-сунелі, потрібно теж зазначити, що в магазинах зустрічається непристойне кількість варіантів знаменитої суміші, це походить від природного розмаїття домашніх сумішей, але має мало спільного зі справжніми сумішами, приготованими господинями для своїх кулінарних потреб. Так ось, до складу хорошою хмелі-сунелі обов`язково повинні входити: фенугрек, коріандр, майоран, имеретинский шафран, лавровий лист, базилік, чабер і кріп. Є ще кілька компонентів, але ці - основні.

Відео: 240p. Аджика. Рецепти довголіття. Частина 2-а.

Останній компонент аджики - сіль. Можна брати будь-яку, але краща - морська.

Додавати або не додавати оцет - питання складне. У промисловості додають оцтову кислоту для консервації, в домашній заготівлі оцет потрібен тільки в тому випадку, якщо крім гострого перцю і часнику в складі з`являються елементи-розріджувачі, наприклад, солодкий перець або свіжі трави. До речі, солодкий або болгарський перець - єдина добавка-розчинник, визнана на Кавказі. Не те щоб це спрощена аджика для слабаків, але іноді хочеться більше смаку, ніж гостроти, і тоді в хід йде солодкий перець, а ось він-то і вимагає додавання в аджику оцту - з ним вона краще зберігається.

Аджика з солодким перцем

Складові:
3 кг гострого перцю,
1 кг солодкого перцю,
200 г часнику,
50 мл 6% оцту,
1 ч. Ложка коріандру,
400 г солі.

Відео: Як зробити аджику справжню. Аджика - наш кавказький рецепт

приготування:
Перці промити, видалити "хвостики", Насіння і перегородки, Пропустити через м`ясорубку разом з часником, змішати з коріандром, ще 2 рази через м`ясорубку і додати сіль і прокип`ячений оцет.

Як правило, аджику роблять червоного кольору, для чого вибирають яскраво-червоні соковиті перці, але можна приготувати аджику і зеленого кольору, для чого перці потрібно вибрати темно-зеленого кольору, а до суміші додати трохи зелені, наприклад, кінзи або кропу.

зелена аджика

Складові:
3 кг гострого перцю,
200 г часнику,
30 мл оцту,
1 ч. Ложка меленого коріандру,
2 пучка кінзи,
2 пучка селери,
1 пучок кропу,
сіль за смаком.

приготування
Перці промийте, видаліть перегородки і насіння. Часник очистіть від лушпиння, трави добре промийте в холодній воді і обсушити. Траву можна дрібно порубати і додати до суміші на другому і третьому прокручуванні в м`ясорубці перців з часником або потроху додавати средненарубленние частини прямо в м`ясорубку.

Будь-яка аджика при надмірному поїданні може викликати надзвичайний печіння. Запивати водою марно - тільки сильніше буде палити. Гостроту можна збити вершковим маслом, вершками, йогуртом або молоком. Маслом дуже зручно зменшувати гостроту, якщо ви помилилися в розрахунках і додали в блюдо аджики більше, ніж планували.

Є досить стара суперечка про те, хто придумав аджику - абхази або грузини. Як це часто буває, в Абхазії нам розкажуть, що це їхній винахід, і згадають пару легенд про пастухів, які перець в сіль додавали, щоб ту не крав, а в Грузії розкажуть свої історії. Залишимо цю суперечку кулінарним історикам, а самі порадіємо тому, що аджика однаково улюблена як в Грузії, так і в Абхазії і в Росії, і що кулінарія здатна об`єднувати за одним столом різні народи.